＜　お酒と水　＞ 　　

お酒にとって水とは非常に重要な要素です。（なんといっても酒の成分の80%は水です。）醸造用水としてどのようなミネラル分が必要か、不必要という話もありますが、ここでは簡単に説明いたします。

ミネラル分（鉱物質）の多い水を硬水、少ない水を軟水とよびますが、同じ造りをしても硬水で造った酒は飲み応えのある酒に、軟水で造った酒はすっきりと飲みやすい酒になります。
新潟の醸造用水は軟水が多いのでスッキリとしたお酒が多いのです。新潟の辛口の多くはサラリとした軽い辛口や口当たりのやさしい辛口となります。

鶴齢の仕込み水の硬度は46、灘の宮水は100前後といわれます。硬水といわれる輸入ミネラルウォーターは300以上の物もあります。灘の水は硬水というほどのミネラル分を含むわけではありませんが、新潟の”極軟水“よりもずっと多くのミネラル分を含みます。
実は”極軟水“でお酒を造るのは簡単なことではありません。”極軟水“は酒造りに障害となる成分を含まない代わりに、お酒の醗酵に必要な成分も含まないので。昔は灘の酒が良しとされ、新潟などでは造りに失敗する酒蔵が多かったのもうなづけます。今、新潟で良い酒が造られているのも酒造技術の進歩があってこそでしょう。
新潟県には酒造りの指導員の方がいて蔵元に酒造りの指導をしていますが、腕の悪い杜氏には失敗のないやさしい酒造りを、腕の良い杜氏には「酒になるかならないか」のギリギリの造りを指導するそうです。
ただアルコールを作れば良いのであれば、高温でどんどん酵母と麹菌に餌を与えればあっという間にアルコールは出来上がります。しかし、それは清酒と呼べるものではありません。低温で、酵母と麹菌にとってギリギリの餌と環境での造り、それが最高の淡麗辛口のためには求められるのです。旨い酒のためには新潟の”極軟水“は理想的な水なのかもしれません。

雪国酒舗　金沢屋　店主　高野匡介
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